Granita Siciliana & Turkse IJsmijnen

Granita Siciliana & Turkse IJsmijnen

Onderstaande tekst schreef ik een jaar geleden, toen deze website nog niet bestond. Met de warmte van deze dagen is de tekst weer actueel, dus ik plaats die nu als blog hier.

Afgelopen vrijdag maakte ik me wat zorgen om de warmte in mijn praktijkruimte, ik wist dat het erg warm en benauwd zou worden en had om vijf uur nog twee cliënten. Het ging me een beetje te ver om met spoed een airco te kopen. En zo besloot ik om het dan maar over een andere boeg te gooien en voor dit echtpaar granita te maken. Granita is een Italiaanse waterijs-soort en wordt zo’n beetje half bevroren, half ontdooiend gegeten.

Ik ken het van lang geleden, ik denk dat ik ongeveer twaalf was. Mijn moeder had uit een krant of een tijdschrift twee granita-recepten gehaald: citroengranita en koffiegranita. We aten beide soorten wel eens, maar citroen was duidelijk de favoriet van mijn moeder. Het recept dat mijn moeder had was zo simpel, dat je even denkt: ‘wat kan dat dan worden?’ Eigenlijk is het alleen water met ruim suiker koken en daarna citroensap toevoegen. Dan de vriezer in en om het half uur de bevriezende massa met een vork omroeren en fijn drukken, zodat er heel veel kleine kristallen ontstaan. Daar dankt het ijs zijn naam aan, granita betekent in het Italiaans zoiets als ‘korrelig’. Het is interessanter qua ervaring dan je denkt, mijn moeder kreeg altijd een soort glans op haar gezicht als ze het aan het maken was. Ze had duidelijk voorpret dan.

Later, in de tijd dat ik veel in Sicilië was, ontdekte ik dat het een Siciliaanse specialiteit is Granita Siciliana, met heel veel varianten. Men eet de lichtere vormen als ontbijt, tussen twee gangen van een diner. In het Italiaans zegt men: leva sapore, het ‘wist de smaak’ van de vorige gang om plaats te maken voor de volgende. Je kunt het ook als tussendoortje in een bar eten, of de zwaardere zoetere soorten als dessert.

Voor mijn cliënten maakte ik citroengranita met pepermunt. Ze vonden het erg lekker! Aan het eind van de sessie vroeg ik aan de man van het echtpaar of hij nog iets wilde zeggen of vragen. Deze man keek even een klein beetje opgelaten, maar zei toen: mogen we misschien het recept hebben van dat ijs? Dat is toch heerlijk als je dat in de vriezer hebt, en dat in de zomer in de tuin kunt eten! Dat kon natuurlijk geregeld worden. ’s Avonds kwam er een Turkse vriend langs die ik er ook wat van gaf, en ook hij wilde onmiddellijk het recept hebben. Kortom, het was duidelijk een hit die dag, ik vond het zelf ook echt aangenaam om het weer eens te eten.

Goed, hier komt dan een recept, er zijn heel veel varianten, ik beschrijf gewoon wat ik gedaan heb.

Citroengranita met pepermunt

500 ml water

150-175 gr. (riet)suiker

3 (biologische) citroenen

verse munt, of pepermuntthee in een zakje

Van twee van de drie citroenen rasp je voorzichtig en dun de schil, de bedoeling is dat er zo min mogelijk van het witte gedeelte van de schil meekomt. Als de citroenen niet biologisch zijn, moet je ze echt goed wassen, want er zitten dan chemische stoffen op die niet zo goed voor ons zijn. Bij AH kun je biologische citroenen krijgen.

De drie citroenen pers je dan uit. Je brengt het water aan de kook, voegt de suiker toe en laat het 5 minuten koken, zodat het een beetje stroperig wordt. Van het vuur af roer je er de citroenschil en het sap doorheen. Ik had geen verse munt in huis dus ik heb er twee theezakjes ingehangen van Lipton: 1x green tea intense mint, 1x infusion herbal Morocco. Verse munt is nog aantrekkelijker, daar kun je best een flinke hoeveelheid van gebruiken en er dan weer uitvissen. Heb je helemaal geen munt in huis, dan maak je het zonder en krijg je de originele citroengranita. Even laten trekken, verder af laten koelen. Als het een beetje afgekoeld is even proeven, niet alle suikersoorten zijn even zoet, en de ene citroen is de andere niet. De citroenen in Sicilië zijn duidelijk zoeter dan die we hier in de winkel kopen. Eventueel naar smaak nog wat citroen toevoegen, of, als het te zuur is, nog wat suiker in een deel van de vloeistof koken en weer toevoegen. Als je het gewenste smaakresultaat bereikt hebt, dan kan het in een – liefst plat metalen – bakje de vriezer in. Als het begint te bevriezen, moet je om het half uur de boel met een vork losmaken en omscheppen om de gewenste kristalvorming te krijgen. Het is op zich niet ingewikkeld allemaal, maar je moet er wel even een paar uur voor thuis zijn. Je kunt hier zeker vier grote tot zes kleinere porties van maken

Nog wat opmerkingen: als je het voor kinderen maakt, kun je er misschien minder of geen citroenschil indoen, het wordt dan wat minder ‘stroef’. Als men het echt als dessert wil serveren, neemt men in Italië 250 gram suiker en vier of vijf citroenen. De lol van het eten is dat het het lekkerst is als het begint te smelten en je met een lepel de smeltende kristallen kunt eten, en ook af en toe een slokje van het gesmolten ijs kunt drinken, soms krijg je er zowel een lepel als een rietje bij. De traditie wil dat je het opdient in glazen. Je kunt de glazen vullen, die nog een poosje in de vriezer zetten dan heb je er lang plezier van in de tuin, op het balkon, alleen of bij een sympathiek gesprek.

Er zijn – zoals gezegd – veel varianten. Je kunt (een deel) van het citroensap vervangen door sinaasappel of mandarijn. Gepureerd fruit: aardbeien, meloen, frambozen, mango, mengen met suikerstroop, maar dan met wat minder suiker en citroen. De simpelste oplossing en de meest slanke is gewoon vruchtensap invriezen en dat met een vork losmaken. Daarnaast zijn er allerlei varianten met koffie, chocola, amandel. Als je geïnteresseerd bent, kun je wat googelen, deel van de recepten  is het Nederlands of Engels te vinden. Als dessert doet men er soms ook drank doorheen: kersen met cointreau, sinaasappel met wodka. Die dessertvarianten en de koffie- en chocoladesoorten worden meestal met slagroom gegeten.

Dit soort ijs staat in een lange traditie. Al ver voordat er vriezers bestonden at men rond de Middellandse Zee ijs. In de zestiende eeuw aten welgestelde Turken in sjieke gelegenheden in Istanbul in de zomer mengsels van geraspt fruit en geschaafd ijs, gearomatiseerd met bijvoorbeeld rozenwater, oranjebloesemwater, opgediend in porseleinen kommetjes. Hoe kwam men in die tijd aan ijs in de zomer?

Als Nederlanders hebben we vaak een beeld van het gebied rond de Middellandse Zee van warmte, olijfbomen, sinaasappelbomen. Dat klopt ook wel, maar het is vaak maar een smalle strook, en dan beginnen er bergen. In Noord-Afrika de bergen van de Atlas en het Rif-gebergte, in Europa de Pyreneeën, Alpen, Appenijnen, de bergketens van het voormalige Joegoslavië, de Olympus in Griekenland, het Taurusgebergte in Turkije, de bergen van Libanon. In de hoogten van die bergen kan het natuurlijk zeer koud zijn. In de winter werden er daar in grotten ‘ijsmijnen’ gevuld, en in de zomer werd het ijs van daaruit naar de lager gelegen steden getransporteerd. Er was in die tijd echt sprake van ijshandel. Er zit wel een ‘gat’ in de gordel van bergen, van Libië tot Palestina zijn er geen bergen. Ook in Cairo kon men wel ijs eten, maar dat was echt alleen weggelegd voor de allerrijksten, want dat ijs moest per spoedtransport te paard uit Syrië gehaald worden.

Het is nu zaterdag 27 juli 2013, voor komende donderdag verwacht men alweer temperaturen van tegen de 30 graden. Heel augustus moet nog komen, genoeg mogelijkheden om een keer van dit ijs te genieten op een mooie warme dag. Wel echt een van de kroonjuwelen van de keuken van Sicilië.

Mark

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet weergegeven. Verplichte velden worden middels * weergegeven